新乡市卫滨区食味源餐饮技术部
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新乡卤羊杂培训 学卤羊杂技术

食味源卤羊杂,又得分红卤与白卤,如果是开店的话,为了羊杂可以多种用途,比如可以白切,凉拌,煮汤等,那么白卤就是**的选择,制作一锅卤水,关键在于香料的配比与卤汤的调制,而白卤只是不需要添加糖色即可。从营养学的角度来说,羊杂的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等多种营养素,有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效。

食味源卤羊杂调制方法:

 1、羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,掺入清水30千克,加入生姜100克(拍破)、富磷联B   味达蕾91   味达蕾 大葱)、花椒及花雕酒,用大火烧开后,撇净浮沫,转入小火熬约2.5小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤装入卤锅中。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,投干辣椒(切节)、用小火慢炒至出香色后,将香料装入纱布袋中,制成香料包。

3、将香料包放入卤锅中,再将炒的辣椒也倒入卤锅中,然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、鸡精,烧沸并熬出香味后,即成。

4、这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊、羊杂等原料的卤制。

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